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酱香酒为什么这么贵?那是因为你不知酿制多复杂

发布时间:2022-09-29 05:07:25 | 作者:华体会注册链接 | 来源:华体会注册平台 浏览次数:

  现在很多人在买酒的时候,发现有名的酒比较贵,尤其是茅台,就更加贵了,作为酱香酒的知名酒,是不是酱香酒的成本就能达到这么贵呢?想要弄清这个问题,成义飞台酒业为大家详细介绍一下,酿造酱香酒的流程和酿酒的复杂工艺,你看完就应该清楚了。

  酱香酒的酿制就是在一年时间里,将粮食中的淀粉不断发酵,经过多次蒸煮,慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物,这是酱香型白酒与其他白酒最大的不同。

  酱香型白酒的原料,是高粱。这种高粱是产于金沙本地和周边的糯性高粱,俗称红缨子高粱,颗粒坚实饱满,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上的优质高粱,这种高粱的成本在3.5-4.5元/斤,但是只有高粱出不来酒,必须有酒曲。

  所以,第一步要先制造酒曲。酒曲的制造原料是小麦,而且还要把原来剩余的酒曲加进去才行。小麦的成本在2-3元/斤。制曲的时间是在农历的五月初,这个时候天气正热,各种微生物活跃,便于酒曲发酵形成。

  每年端午后,位于茅台镇的酒厂的酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。

  制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30~40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的线天以上。生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。

  制好酒曲,时间已从初夏转入仲秋重阳节,在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。因为本地产高粱细小而色红,所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。作为正宗的茅台镇酱香酒,江湖论酒合作酒厂用料极为讲究,一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱,粒小、皮薄、淀粉含量高,经得起多次蒸煮。

  下沙的第一步是“润沙”,即用100摄氏度左右的开水清洗,然后,上甑蒸煮大约两个小时。接着散在地上“摊凉”,温度降至35摄氏度左右开始加曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1,但是酒曲要分9次加入,每次加的数量都不一样。

  第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。酱酒讲究高温发酵,一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节,酿酒师把手堆子,依据烫手的程度进行判断。

  第一次发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,即按照1∶1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。再度过一个月左右的窖期,开始第三次蒸煮。

  时间到了12月~1月,这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次酒取完后,时间已经到了第二年的8月,酒厂才开始“丢糟”。

  以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。新酒产生后要装入陶土酒坛中封存,形成“基酒”。第一年进行“盘勾”,就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,然后再存放3年。

  3年后,按照酒体要求进行“勾兑”,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。全靠江湖论酒勾酒师凭借自己的味觉进行搭配。

  勾兑完成后,最后一项工作是“调味”,加入少许“调味酒”。调味酒是酒厂用特殊工艺生产出来的,是各家酒厂的核心机密。

  勾兑、调味完成后,还要继续存放半年到一年,等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。

  酱香型白酒,比如飞台酒,光说酿酒粮食,一斤原料仅仅只能出2两酒,一斤优质酱香型白酒的粮食成本为5×3.5元=17.5元,这只是酱香型白酒成本的一小部分呢,人工成本就高了去了,一年一个生产周期,光酒曲的制作,纯手工传统工艺108道工序,酿酒过程全部人工操作,需经9次蒸煮、8次发酵、7次摘酒;其次,在白酒酿造工艺中,酱香型白酒生产周期最长、存储时间最长,资金成本也不是个普通数,还有其他投资呢,环保排污费、水电、税收、管理辅助费用等等,到这一步,您觉得市场上的零售在40以下的是什么酒呢?返回搜狐,查看更多


 


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